Sécurité des chaînes alimentaires assurée grâce à l'accréditation

2008-10-14

Au début de l’été, les grandes chaînes de restaurant canadiennes retiraient la tomate de leurs menus à la suite de l’éclosion dans plusieurs États américains de maladies causées par la salmonelle. Moins de trois mois plus tard, les épiceries enlevaient de leurs étalages 23 marques de viande pré-emballée, et Maple Leaf Foods fermait son usine de Toronto : un lien venait d’être établi entre ces produits et un grand nombre de cas potentiellement mortels de listériose. Ces cas fort médiatisés montrent que les problèmes liés à la sécurité sanitaire des aliments peuvent faire perdre aux entreprises des millions de dollars en recettes. Ils illustrent aussi à quel point ces problèmes peuvent facilement avoir des répercussions mondiales impliquant diverses parties des nombreux maillons de la chaîne d’approvisionnement alimentaire.

L’usine de Granby, au Québec, de Kerry Ingrédients & Arômes est en plein cœur de la chaîne d’approvisionnement alimentaire : elle fait partie d’une multinationale qui, au moyen de procédés technologiques, conçoit et fabrique des denrées alimentaires, des préparations aromatiques et des ingrédients pour l’industrie des aliments et des boissons. Cette usine, qui emploie 55 personnes, met son point d’honneur dans la gestion de la qualité et la sécurité des aliments. Pendant bien des années, elle s’est conformée aux exigences d’un système, reconnu partout dans le monde, d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) associés à la salubrité des aliments. Et elle a fait certifier en l’an 2000 son système de management de la qualité selon la norme ISO 9001 de l’Organisation internationale de normalisation.

En 2006, date à laquelle la certification ISO 9001 de Kerry venait à expiration, un nouvel outil de maîtrise de la qualité s’offrait à l’entreprise : la norme ISO sur les systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires (ISO 22000). Ce document s’adresse expressément aux organismes de la chaîne alimentaire qui doivent démontrer leur capacité à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et à garantir la sûreté de ces dernières au moment de leur vente.

Publiée en 2005, ISO 22000 a été préparée par un groupe de travail de l’ISO formé de membres des secteurs privé et public de 45 pays. L’idée à l’origine de sa conception était de réunir la démarche des systèmes de management proposée dans la série ISO 9000 et les systèmes HACCP particuliers à l’industrie alimentaire, pour produire une norme de système de management vérifiable et véritablement internationale. Jusqu’ici, plus de 70 pays l’ont adoptée et plus de 1 100 entreprises partout dans le monde ont fait certifier leur système de management des denrées alimentaires. Ce qui fait l’intérêt de cette norme, c’est qu’elle peut être utilisée par n’importe quelle entreprise, quelle que soit sa place dans la chaîne alimentaire, y compris les fabricants d’équipements, les entreprises d’emballage, les prestataires de services de nettoyage et de traitement antiparasitaire, et les fabricants d’additifs et d’ingrédients tels que la société Kerry.

Kerry a fait appel au Bureau de normalisation du Québec (BNQ), l’un des organismes accrédités par le Conseil canadien des normes (CCN) pour la certification selon ISO 22000 des systèmes de management des denrées alimentaires d’entreprises.

« L’un des principaux avantages de la certification ISO 22000 est que la norme est reconnue partout dans le monde », fait remarquer Christine Dupuis, gestionnaire du programme de certification HACCP, ISO 22000 au BNQ. « C’est, à ma connaissance, le système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires le plus exhaustif et pratiquement le seul à comporter des exigences en matière d’amélioration continue. »

« Lorsque le moment est venu de décider de renouveler la certification ISO 9001 ou d’emprunter une nouvelle voie, notre entreprise a jugé qu’ISO 22000 était la norme qui lui convenait le mieux », explique Mélanie Tétreault, qui, en qualité de superviseure de la réglementation, de l’assurance de la qualité et du contrôle de la qualité chez Kerry, a dirigé une équipe de huit personnes responsable de la mise en œuvre du processus.  « Pour ce qui est d’améliorer la qualité et la sécurité sanitaire de nos produits, cette norme répondait à un plus grand nombre de besoins. »

L’entreprise a décidé du même coup de respecter les exigences du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Elle a entamé le processus de certification à l’été 2007.

En tant que chef de projet, Mme Tétreault a reçu une formation dans les bureaux du BNQ pour transmettre par la suite ses nouvelles connaissances à l’équipe de contrôle de la qualité. Cette activité a exigé un effort soutenu de la part des membres de l’équipe qui, en plus d’assumer leurs responsabilités habituelles, ont dû y consacrer beaucoup de temps.

« La direction s’est investie à fond dans ce projet, de dire Mme Tétreault. Nous avons revu nos politiques de qualité et de salubrité, et communiqué souvent avec les employés pour les tenir au courant de l’état d’avancement du projet. Nous leur avons donné une formation et mené beaucoup d’audits internes pour être sûrs d’être prêts pour le premier audit. »

Le BNQ a effectué le premier audit en novembre 2007 et le dernier audit de certification, d’une durée de trois jours, en mars 2008. Kerry a reçu sa certification en juin 2008.

Mme Tétreault raconte que le projet n’était pas sans difficultés. Comme l’ensemble du processus de validation des mesures de contrôle était un nouveau concept pour l’équipe, il y a eu une période d’apprentissage. Le personnel de la production a dû recevoir une formation pour pouvoir participer au processus. La révision des procédés de production et des méthodes d’analyse HACCP des ingrédients a exigé une minutie encore plus grande que prévu. À chaque étape, les employés ont dû s’assurer qu’ils respectaient bien les exigences d’ISO 22000 et du PASA. Et l’audit en soi était également très exigeant.

Néanmoins, si l’on considère les résultats obtenus, le jeu en a valu la chandelle. « La réaction de la clientèle a été très positive — elle se réjouit de savoir que notre souci de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires est tel que nous avons réussi à obtenir cette certification », affirme Mme Tétreault. 

L’un des avantages qu’en retire l’entreprise est une meilleure connaissance des procédés de fabrication, des produits et des ingrédients.

« Les employés sont bien mieux informés et beaucoup plus attentifs qu’avant au travail qu’ils font et à leur milieu de travail; ils prennent maintenant plus souvent les devants pour trouver des solutions aux problèmes avant même leur apparition, explique Mme Tétreault. C’est un processus qui fait participer la direction, aboutit à de meilleurs contrôles et [au final] nous permet de fournir à nos clients un produit ne présentant aucun danger. »

Kerry n’est pas la seule entreprise canadienne à avoir fait certifier selon ISO 22000 son système de management des denrées alimentaires. Et, au dire de Mme Dupuis du BNQ, si elle est la première à avoir obtenu une certification du BNQ, il y a d’autres organismes qui mettent actuellement tout en œuvre pour mener à bonne fin le processus de certification. « Nous prévoyons être en mesure de certifier d’autres entreprises d’ici la fin de 2008 ou le début de 2009. »

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Cet article est paru pour la première fois dans le volume 35 de la revue CONSENSUS, 2008. L'information qu'il contient était exacte au moment de la publication mais n'a pas été mise à jour ni révisée depuis. Elle pourrait donc ne pas tenir compte de l'évolution récente du sujet traité. Si vous avez des questions au sujet du contenu de cet article, n'hésitez pas à communiquer avec le Conseil canadien des normes.

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