La salubrité des aliments : mieux vaut prévenir que guérir
2010-10-14
Pour établir la source des risques pour la salubrité des aliments, il faudra peut-être remonter jusqu’à la semence. Les procédés de transformation, de fabrication, d’emballage et de livraison de produits alimentaires font tous partie d’un système complexe touchant la salubrité des aliments que nous consommons au Canada.
Un examen du parcours de nombreux produits alimentaires depuis l’exploitant jusqu’au consommateur révèle les dangers possibles, ainsi que les étapes auxquelles la normalisation peut être mieux utilisée pour en assurer la salubrité. Les normes et l’évaluation de la conformité contribuent de façon importante à l’examen, l’objectivité et la transparence de nos systèmes de sécurité des denrées alimentaires.
« À mon avis, les normes sont importantes parce qu’elles permettent avant tout aux exploitants de rassurer leurs clients en leur montrant toutes les bonnes pratiques qu’ils adoptent pour empêcher la contamination des aliments », affirme Heather Gale, gestionnaire du programme national CanadaGAP.
Le programme CanadaGAP est un programme de salubrité des aliments à la ferme destiné aux producteurs, emballeurs et entrepositaires de cultures horticoles. Le programme est officiellement reconnu par la Global Food Safety Initiative (GFSI), et il est administré et géré par le Conseil canadien de l’horticulture.
Même si les normes de sécurité de l’industrie alimentaire sont considérées comme volontaires, de nombreux groupes de distribution alimentaire, tels que les épiceries et les fournisseurs d’aliments, choisissent de ne distribuer des produits qu’après avoir obtenu l’assurance fournie par la certification selon une norme spécifique.
« C’est le marché et non notre association qui les oblige à agir ainsi », explique Mme Gale, ajoutant que, souvent, les Canadiens qui font des achats dans des épiceries commerciales achètent déjà des produits certifiés par un organisme accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN).
Il peut être très difficile pour les personnes oeuvrant dans le domaine de la salubrité des aliments, comme dans bon nombre d’autres secteurs, de suivre l’évolution des normes et de veiller à ce que celles-ci représentent les progrès technologiques dans l’industrie alimentaire. « La science évolue constamment et les recherches ne cessent jamais dans le domaine de la salubrité des produits alimentaires. Comme il s’agit d’un domaine d’intérêt croissant, nous devons absolument suivre le rythme des changements », explique Mme Gale.
La circulation des produits entre les pays ajoute une autre dimension aux questions concernant la salubrité des aliments. L’harmonisation des normes et des systèmes de certification avec ceux d’autres pays et régions compte parmi les mécanismes servant à résoudre ces questions.
« Je pense que, à mesure que le monde des importations/exportations se rétrécit, il faut un langage commun afin de pouvoir se prononcer sur les enjeux », dit Trevor Smith, professeur auxiliaire du département des sciences de l’alimentation de l’Université de Guelph et membre du Comité consultatif sur les normes du CCN.
Si la majeure partie de son travail tourne autour des normes internationales sur le management de la qualité et l’assurance de la qualité, M. Smith reconnaît cependant l’importance de l’harmonisation pour la salubrité des aliments afin d’assurer la salubrité et la sécurité des aliments que nous consommons.
« Il est important d’adopter ce langage commun à l’échelle internationale », ajoute-t-il. Bien que la plupart des activités liées à la salubrité des aliments au Canada aient été relativement efficaces pour protéger les consommateurs, M. Smith croit qu’on pourrait faire mieux.
La norme internationale intitulée Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire (ISO 22000) définit les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires pour tous les organismes de la chaîne alimentaire. Selon Albert Chambers, vice-président du comité consultatif canadien sur les produits alimentaires (CCC/ISO/TC 34), cette norme internationale a eu peu d’effets au Canada, mais il prévoit que cela changera à mesure que les attentes des acteurs de la chaîne alimentaire nord-américaine augmenteront.
Pour les fabricants de produits alimentaires, il existe un système complet de certification en matière de sécurité alimentaire appelé Food Safety System Certification (FSSC 22000). Ce système est reconnu par la GFSI et fondé sur la norme ISO 22000 et d’autres normes de certification en vigueur. Le Conseil canadien des normes est l’un des organismes nationaux reconnus par la GFSI comme compétent pour offrir des services d’accréditation selon le protocole FSSC 22000.
« La famille des normes ISO 22000 est appelée à évoluer au cours des prochaines années », affirme M. Chambers. En sachant comment sont appliquées les méthodes de salubrité des aliments au Canada, on pourra mieux comprendre la direction que prend l’industrie et la façon dont les Canadiens seront protégés contre toute contamination éventuelle.
« Le système ISO s’est engagé fermement à veiller à ce que cette famille de normes demeure à l’avant-plan de l’innovation et à se tenir au courant des changements et des démarches », ajoute M. Chambers.
L’avenir de l’industrie de la transformation et de la distribution des aliments repose sur la normalisation, c.-à-d. la capacité de cette dernière d’assurer la salubrité des aliments. La sécurité des Canadiens dépend largement de la capacité du Canada à semer la qualité et à mettre en oeuvre les normes appropriées.
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Cet article est paru pour la première fois dans le volume 37 de la revue CONSENSUS, 2010. L'information qu'il contient était exacte au moment de la publication mais n'a pas été mise à jour ni révisée depuis. Elle pourrait donc ne pas tenir compte de l'évolution récente du sujet traité. Si vous avez des questions au sujet du contenu de cet article, n'hésitez pas à communiquer avec le Conseil canadien des normes.
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